Un observatoire unique pour mesurer l'évolution des marchés publics de denrées alimentaires
Produit chaque année, l'Observatoire des marchés publics de denrées alimentaires Ytera permet de mesurer et d'analyser l'évolution des pratiques d'achat de la commande publique dans le temps.
Pour cette quatrième édition, de nouvelles sources de données ont été intégrées afin de renforcer la précision et l'exhaustivité de nos analyses de la commande publique, portant le nombre total de marchés analysés à 8 211.
Si les résultats témoignent d'un alignement progressif des acheteurs publics avec les exigences réglementaires, ils soulignent également la nécessité d'accélérer la transition vers un modèle plus durable. Les données recueillies montrent que les dynamiques sont engagées, mais encore insuffisamment homogènes pour garantir une transformation durable des pratiques d'achat.
Pourquoi les marchés publics de denrées alimentaires en restauration collective sont un levier de transformation
Les professionnels de la restauration collective servent près de 7 milliards de repas par an1. En France, près d'un repas sur cinq est pris hors foyer, dont 85 % en restauration collective.
La restauration collective se présente ainsi comme un puissant vecteur de changement. Aujourd'hui, de nombreuses initiatives voient le jour pour permettre :
- une alimentation plus saine avec des produits de qualité ;
- une transition écologique ;
- une relocalisation des approvisionnements ;
- une réduction du nombre d'intermédiaires ;
- le développement des circuits courts.
Les marchés publics de denrées alimentaires, qui fournissent la restauration collective, sont donc un puissant levier d'action pour mettre en œuvre ces objectifs.
L'Observatoire permet ainsi de dresser un état des lieux des marchés publics de denrées alimentaires au regard de ces objectifs en analysant la place accordée aux produits biologiques, aux fournisseurs locaux et aux circuits de vente directe.
Les chiffres clés des marchés publics de denrées alimentaires pour la restauration collective en 2025
- 6 % de marchés publics de denrées alimentaires sont exclusivement BIO ;
- 54 % des marchés publics de denrées alimentaires sont attribués à des fournisseurs locaux ;
- 5 % des marchés publics de denrées alimentaires sont en vente directe.
Le BIO progresse mais reste en deçà des objectifs réglementaires
Cette part de marchés BIO paraît faible, notamment au regard de la réglementation qui fixe 20 % de BIO minimum en montant d'achats. Cela peut s'expliquer par l'existence de marchés qui mêlent à la fois des produits BIO et conventionnels et qui ne peuvent pas être pris en compte correctement dans l'étude.
Les fournisseurs locaux ont une place importante dans la commande publique
La part de marchés attribués à des fournisseurs locaux est plutôt satisfaisante alors même que le Code de la commande publique interdit le localisme, c'est-à-dire le fait de favoriser les fournisseurs locaux. Les acheteurs ont toutefois à leur disposition plusieurs stratégies pour promouvoir le local, qui sont décrites dans l'Observatoire.
La vente directe reste marginale dans les marchés publics de denrées alimentaires
La faible part de marchés en vente directe s'explique sans doute par les difficultés que rencontrent les petits producteurs pour accéder à la commande publique.
Faciliter l'accès des producteurs aux marchés publics de denrées alimentaires constitue ainsi un enjeu majeur pour le développement de la vente directe et des circuits courts en restauration collective.
